Cara Pembuatan Tape Ubi Kayu

Cara Pembuatan Tape Ubi Kayu



Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi makanan khas yang disebut tape. Bahan pangan yang umum dibuat tape adalah ubi kayu (singkong), beras ketan putih dan ketan hitam, serta sorghum. Selain itu. kini telah banyak dicoba bahan pangan lainnya untuk dibuat tape, misalnya kentang dan pisang klutuk.

A. Kandungan Gizi
Proses pengolahan ubi kayu menjadi tape, menyebabkan terjadinya perubahan kandungan beberapa unsur gizi. Kandungan sebagian unsur gizi berkurang, namun beberapa unsur gizi yang lain justru meningkat, seperti disajikan sebagai berikut:

Komposisi dan Kandungan Gizi dalam Tiap 100 g Ubi Kayu dan Tape Ubi Kayu
Gizi → Ubi → Tape
Kalori (kal.) 146,00 173,00
Protein (g) 1,20 0,50
Lemak (g) 0,30 0,10
Karbohidrat (g) 34,70 42,50
Kalsium (mg) 33,00 30,00
Fosfor (mg) 40,00 30,00
Zat Besi (mg) 0,70 0,00
Vitamin B1 (mg) 0,06 0,09
Vitamin G (mg) 30,00 0,00
Air (g) 62,50 13,60
Bagian dapat dimakan (%)75,00 100,00

Sumber. Direktorat Gizi, Depkes R.I.1981.

Dari unsur-unsur tersebut dapat diketahui bahwa unsur gizi yang mengalami peningkatan adalah kalori dan karbohidrat. Bahan pangan lain yang memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi sehingga umum dan laik dibuat tape, dapat disimak dalam bahan Pangan Sumber Karbohidrat yang Sudah Umum dan Laik Dijadikan Tape:

Bahan Pangan Sumber Karbohidrat yang Sudah Umum dan Laik Dijadikan Tape
Jenis Bahan → Kandungan Karbohidrat (g)
Beras ketan putih 79,40
Beras ketan hitam 78,00
Ketela pohon kuning 37,90
Sorghum (Cantel) 73,00
Ubi jalar 27,90
Sumber. Direktorat Gizi, Depkes R.I. 1981.

B. Proses Fermentasi
Tape dihasilkan melalui proses fermentasi oleh sejenis khamir (yeast) Saccharomyces cerevisae dan kapang Aspergillus sp. Khamir dan kapang tersebut biasanya terdapat di dalam ragi tape.

Proses fermentasi merupakan suatu proses pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa yang sederhana. Dalam proses mikrobiologi, fermentasi dilakukan oleh mikrobia yang menghasilkan atau mempunyai enzim yang sesuai dengan proses tersebut. Berdasarkan produk yang dihasilkan, fermentasi digolongkan menjadi dua macam, yaitu sebagai berikut:

1. Fermentasi alkoholis, yaitu fermentasi yang menghasilkan alkohol sebagai produk akhir di samping produk lainnya. Misalnya pada pembuatan wine, cider, dan tape.
2. Fermentasi non-alkoholis, yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan alkohol sebagai produk akhir selain bahan lainnya. Misalnya pada pembuatan tempe, antibiotika, dan lain-lain.

Pada proses pembuatan tape, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. Peranan ragi dalam pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol. Rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut.

Dalam proses pembuatan tape, kadang-kadang sering dijumpai adanya tape yang berasa masam. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya kontaminasi sejenis bakteri karena proses pembuatan tape yang kurang teliti. Misalnya, penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan bahan pada saat fermentasi berlangsung serta waktu fermentasi yang terlalu lama.

Kualitas ragi tape sangat mempengaruhi proses pembuatan dan kualitas tape yang dihasilkan. Bila ragi tape berkualitas baik, maka tape yang dihasilkan juga akan baik. Namun sebaliknya, bila kualitas ragi tape yang dipergunakan kurang baik, maka tape yang dihasilkan juga akan berkualitas rendah.

Hal yang harus diperhatikan dalam proses pembuatan tape adalah sebagai berikut:
1. Hindari pemberian ragi tape yang berlebihan.
2. Pilihlah ragi tape yang berkualitas baik (tinggi).
3. Tutuplah dengan baik dan rapat bahan tape yang sedang di fermentasi.
4. Periksa tingkat kematangan tape pada hari kedua sampai hari ketiga setelah peragian dan penutupan bahan tape.

C. Tahap Pembuatan
Tahap-tahap pembuatan tape ubi kayu adalah sebagai berikut:
1. Persiapan dan Bahan
Alat dan bahan yang diperlukan dalam pembuatan tape ubi kayu adalah sebagai berikut:

a. Alat
Alat-alat yang diperlukan meliputi:
1) dandang
2) alat penggerus
3) pisau
4) kompor
5) ember plastik
6) besek atau wadah dari anyaman bainbu 7) daun pisang.

b. Bahan
Bahan-bahan yang diperlukan terdiri atas:
1) ubi kayu 10 kg
2) ragi tape 20 — 30 buah atau 50 g — 75 g
3) air hersih secukupnya.

2. Proses Pembuatan
Pembuatan tape ubi kayu dilakukan melalui tahap-tahap kegiatan sebagai berikut:
a. Pilih ubi kayu yang masih segar, terutama dari varietas yang tidak banyak mengandung HCN, misalnya varietas Valenta, Mangi, Betawi, Mentega, Adira 1, Adira 2, Gading, Malang 1, dan Malang 2.
b. Kupas kulit ubi kayu dengan pisau yang tajam, kemudian kerok lendir yang menempel pada permukaannya.
c. Cuci ubi kayu tersebut dengan air bersih yang mengalir atau air bersih yang bertekanan, hingga benar-benar bersih.
d. Rebus ubi kayu dalam dandang (alat pengukus) hingga matang, namun jangan sampai terlalu lunak.
c. Angkat ubi kayu yang telah matang, kemudian tiriskan dan dinginkan.
f. Taburkan ragi tape yang telah dihancurkan pada permukaan ubi kayu secara merata, namun jangan terlalu tebal.
g. Masukkan ubi kayu yang telah ditaburi ragi tape tersebut ke dalam besek yang telah diberi alas daun pisang, kemudian tutup dengan daun pisang.
h. Simpan atau fermentasikan ubi kayu dalam besek di tempat yang aman, pada suhu kamar, selama 2 — 3 hari, hingga diperoleh tape ubi kayu yang lunak dan berasa manis